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  •   掛面由濕面條掛在面桿上干燥而得名,又稱(chēng)為卷面、筒子面等,年產(chǎn)量現為160萬(wàn)噸左右,是我國各類(lèi)面條中產(chǎn)量最大、銷(xiāo)售范圍最廣的品種。掛面的花色品種很多,一般按面條的寬度或按使用的面粉等級或添加的輔料來(lái)命名。目前,已形成主食型、風(fēng)味型、營(yíng)養型、保健型等同時(shí)發(fā)展,并注意色彩變化的格局。
     
     ?。?)原料和輔料
     
     ?、倜娣蹝烀嫔a(chǎn)用粉的濕面筋含量不宜低于26%,最好采用面條專(zhuān)用粉,并經(jīng)"伏倉"處理(指新磨小麥粉在粉倉中存放一段時(shí)間).我國現行面條專(zhuān)用粉行業(yè)標準中的主要理化指標如下:
     
      精制級普通級
     
      濕面筋(%)&ge;2826
     
      粉質(zhì)曲線(xiàn)穩定時(shí)間(分鐘)&ge;4.03.0
     
      降落數值(秒)&ge;200
     
      灰分(%)&le;0.550.70
     
     ?、谒覈鴮χ泼嫠|(zhì)尚未作統一規定,一般應使用硬度小于10度的飲用水。
     
     ?、勖尜|(zhì)改良劑面質(zhì)改良劑主要有食鹽、增稠劑(如羧甲基纖維素鈉、古爾膠、魔芋精粉、變性淀粉)、氧化劑(如偶氮甲酰胺、維生素C)、乳化劑(如單甘酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸鈉)和谷朊粉等,應根據需要添加。生產(chǎn)鮮銷(xiāo)的濕切面,可添加食堿。
     
     ?。?)工藝流程
     
      原輔料預處理&rarr;和面&rarr;熟化&rarr;壓片&rarr;切條&rarr;濕切面&rarr;干燥&rarr;切斷&rarr;計量&rarr;包裝&rarr;檢驗&rarr;成品掛面
     
     ?、俸兔婧兔娌僮饕?quot;四定",即:面粉、食鹽、回機面頭和其他輔料要按比例定量添加;加水量應根據面粉的濕面筋含量確定,一般為25%~32%,面團含水量不低于31%;加水溫度宜控制在30℃左右;和面時(shí)間15分鐘,冬季宜長(cháng),夏季較短。和面結束時(shí),面團呈松散的小顆粒狀,手握可成團,輕輕揉搓能松散復原,且斷面有層次感。和面設備以臥式直線(xiàn)攪拌器和臥式曲線(xiàn)攪拌器效果較好。近年來(lái),國外已出現先進(jìn)的真空和面機,但價(jià)格昂貴。
     
     ?、谑旎捎脠A盤(pán)式熟化機或臥式單軸熟化機對面團進(jìn)行熟化、貯料和分料,時(shí)間一般為10~15分鐘,要求面團的溫度、水分不能與和面后相差過(guò)大。生產(chǎn)實(shí)踐證明,在面團復合之后進(jìn)行第二次熟化,效果較明顯,國內外已有廠(chǎng)家采用。
     
     ?、蹓浩话悴捎脧秃蠅貉雍彤悘捷佨埖姆绞竭M(jìn)行,技術(shù)參數如下:
     
      壓延倍數:初壓面片厚度通常不低于4~5毫米,復合前相加厚度為8~10毫米,末道面片為1毫米以下,以保證壓延倍數為8~10倍,使面片緊實(shí)、光潔。
     
      軋輥線(xiàn)速:為保證面條的質(zhì)量和產(chǎn)量,末道軋輥的線(xiàn)速以30~35米/分鐘為宜。
     
      軋片道數和壓延比:軋片道數以6~7道為好,各道軋輥較理想的壓延比依次為50%、40%、30%、25%、15%和10%.
     
      軋輥直徑:合理的壓片方法是異徑輥軋,其輥徑安排為復合階段,∮240毫米、∮240毫米、∮300毫米;壓延階段,∮240毫米、∮180毫米、∮150毫米、∮120毫米、∮90毫米。
     
     ?、芮袟l切條成型由面刀完成,面刀的加工精度和安裝使用往往與面條出現毛刺、疙瘩、扭曲、并條及寬、厚不一致等缺陷有關(guān)。面刀有整體式和組合式,形狀多為方形,基本規格分為1.0、1.5、2.0、3.0、6.0毫米五種。目前,國內已開(kāi)發(fā)出圓形或橢圓形面刀,解決了條型單一的問(wèn)題。面刀下方設有切斷刀,作用是將濕面條橫向切斷,其轉速可以根據每桿濕掛面的長(cháng)度調節。
     
     ?、莞稍飹烀娓稍锸钦麄€(gè)生產(chǎn)線(xiàn)中投資最多、技術(shù)性最強的工序,與產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)成本有極為重要的關(guān)系。生產(chǎn)中發(fā)生的酥面、潮面、酸面等現象,都是由于干燥設備和技術(shù)不合理造成的,因此必須予以高度的重視。
     
      現行掛面干燥工藝一般分為三類(lèi),即:
     
      高溫快速干燥法:這種方法是我國的傳統工藝,最高干燥溫度為50℃左右,距離為25~30米,時(shí)間約2~2.5小時(shí)。具有投資小、干燥快等優(yōu)點(diǎn)。缺點(diǎn)是溫濕度難以控制、產(chǎn)品質(zhì)量不穩定、容易產(chǎn)生酥面等,已逐漸被其他方法取代。
     
      低溫慢速干燥法:是20世紀80年代從日本引進(jìn)的掛面烘干法,最高干燥溫度不超過(guò)35℃,距離為400米左右,時(shí)間長(cháng)達7~8小時(shí)。此法的特點(diǎn)是模仿自然干燥,生產(chǎn)穩定,產(chǎn)品質(zhì)量可靠。不足之處是投資大、干燥成本高、維修麻煩等,僅適于一些大中型廠(chǎng)使用。
     
      中溫中速干燥法:針對高溫快速法和低溫慢速法的優(yōu)點(diǎn)和不足,我國于20世紀80-90年代研究成功了中溫中速干燥法。這種方法具有投資較少、耗能低、生產(chǎn)效率高、產(chǎn)品質(zhì)量好的特點(diǎn),已在國內推廣。中溫中速法的技術(shù)參數如表1-17.
     
      表1-17中溫中速法干燥技術(shù)參數
     
      干燥階段溫度℃濕度(%)風(fēng)速(米/秒)占總干燥時(shí)間
     
      預干燥25~3580~851.0~1.215~20
     
      主干燥35~4575~801.5~1.840~60
     
      完成干燥20~2555~650.8~0.120~25
     
      中溫中速法適于多排直行和單排回行烘干房使用,前者運行長(cháng)度宜在40~50米,后者回行長(cháng)度宜在200米左右,烘干時(shí)間均大約4小時(shí)。
     
     ?、耷袛嘁话悴捎脠A盤(pán)式切面機和往復式切刀。前者傳動(dòng)系統簡(jiǎn)單,生產(chǎn)效率高,但整齊度較差,斷損較多;后者整齊度好、斷損少、效率稍低、傳動(dòng)裝置較復雜。
     
     ?、哂嬃?、包裝傳統的圓筒形紙包裝仍廣泛采用人工,這種方法較難實(shí)現機械化。新型的塑料密封包裝已實(shí)現自動(dòng)計量包裝,主要在引進(jìn)設備的廠(chǎng)家中使用,是今后發(fā)展的方向。
     
     ?、嗝骖^處理濕面頭應即時(shí)回入和面機或熟化機中。干面頭可采用浸泡或粉碎法處理,然后返回和面機。半干面頭一般采用浸泡法,或晾干后與干面頭一起粉碎。浸泡法效果好,采用較廣泛,但易發(fā)酸變質(zhì)。粉碎法要求面頭粉細度與面粉相同,且回機量不超過(guò)15%.少數廠(chǎng)家采用打漿機,使干面頭受到粉碎和浸泡雙重作用,效果很好,且較衛生。
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